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鲜切西兰花保鲜技术研究进展(9)

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究结果表明，20%的乙醇溶液明显抑制鲜切西兰花PPO和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性，降低果实腐烂率的同时诱导酚类物质的合成，改善了鲜切西兰花的感官品质从而有效地延长鲜切西兰花的保鲜期。由此可见，乙醇处理可大大延长果蔬的货架期，在鲜切果蔬保鲜中具有较好的应用前景。2.2 杀菌剂保鲜技术清洗消毒是西兰花鲜切过程中必不可少的环节，它不仅能清除西兰花表面的污泥和残留的化学农药，最主要作用是抑制微生物生长繁殖以达到延长西兰花货架期的目的[30-32]。王丹和陈学玲等[33-34]研究了次氯酸钠、二氧化氯和酸性电解水对鲜切西兰花的杀菌效果，结果表明酸性电解水杀菌效果最好，明显抑制微生物数量增长并在整个贮藏期内维持微生物数量在一个较低的水平，提高产品安全性，并减慢西兰花可溶性固形物等营养物质的流失，明显延缓POD活性高峰的到来，货架期延长至12 d。另外高佳等[35]研究得到高浓度的二氧化氯水溶液保鲜效果最好，显著抑制鲜切西兰花贮藏过程中菌落、霉菌和酵母菌等微生物的生长。NAVARRO-RICO等[36]在5 ℃下比较了中性(NEW)和酸性电解水(AEW)处理鲜切西兰花的杀菌作用，结果发现NEW100效果最好，在贮藏后期达到最佳的微生物减少量，保持了良好的微生物质量。另其保持了较高的总酚含量，因此提高了鲜切西兰花的良好品质。2.3 1-甲基环丙烯(1-MCP)保鲜技术1-MCP是一种乙烯受体抑制剂，延迟鲜切西兰花呼吸高峰来临，具有延长保质期，保持采后品质等作用[37]。CEFOLA等[38]研究发现1 μL/L 1-MCP明显延缓开小花现象的发生时间，减缓叶绿素降解，降低西兰花腐烂率，提高西兰花的感官品质。郭衍银等[39]采用2 μL/L 1-MCP、2%壳聚糖及1-MCP+壳聚糖组合对鲜切西兰花保鲜效果进行实验，结果发现1-MCP显著提高SOD、POD的比活力，进而减少了和H2O2及MDA在体内的积累，同时延缓Vc和叶绿素含量的下降，防止脱绿、黄变现象的发生。这些结果表明，1-MCP处理是延长鲜切西兰花的市场寿命、减少品质损失的良好选择。化学保鲜技术如1-MCP和乙醇保鲜技术主要通过促进鲜切西兰花组织内防御活性氧毒害相关酶活性，进一步提高自身对活性氧毒害的抵抗，起到延迟机体衰老现象的发生。而部分杀菌剂如二氧化氯易挥发且易残留于鲜切西兰花表面，损伤人体呼吸道且摄入过多会引起中毒现象的发生，因此化学保鲜技术对鲜切西兰花保鲜同时存有一定的安全隐患。3 生物保鲜技术3.1 中草药提取液中草药提取液能抑制多种细菌、病毒、真菌，并且安全性高，符合人们追求的绿色化理念。研究表明[40-41]15%的丁香和金银花提取液对鲜切西兰花的保鲜效果显著，均可在表面形成可调节花球内外气体交换的保护膜，降低代谢强度、呼吸强度以及质量损失率，减缓可滴定酸、Vc及叶绿素含量的降解，有效延迟花球退绿变黄及失水软化现象出现，显著降低鲜切西兰花劣变速度。3.2 涂膜保鲜技术壳聚糖涂膜是控制西兰花中微生物的有效方法，壳聚糖涂层的使用可有助于提高低加工西兰花的安全性。MARA等[3]发现壳聚糖处理有效控制鲜切西兰花加工过程中存在的微生物，是一种西兰花保鲜的可行方法。进一步研究发现2 g/100 mL壳聚糖溶液显著抑制总大肠菌群、嗜冷和中温需氧菌的生长，降低了鲜切西兰花的黄变和开小花几率。MARA等[42]研究壳聚糖和精油复合涂膜对鲜切西兰花贮藏过程中微生物的影响，结果表明二者均可显著减少中温及冷养菌的数量，同时精油提高了壳聚糖的抗菌活性。3.3 精油保鲜技术植物精油，也称挥发油，是一类天然保鲜剂，具有安全、无毒、抗菌等特点。黄文部等[43-44]对8种植物精油进行综合评分，肉桂精油处理组综合分数最高，即肉桂精油的抑菌效果最好，在进一步的研究中发现浓度为0.15 μL/mL的肉桂精油处理过的鲜切西兰花的总酚和总黄酮含量较高，叶绿素及Vc的下降速率较低，花球黄花和切面褐变程度都大大降低，有效提高了鲜切西兰花贮藏期的感官品质。目前鲜切西兰花的生物保鲜技术主要有：中草药提取液、涂膜和精油，三者均能有效的抑制鲜切西兰花天然菌群的生长繁殖且保持较高的营养价值，具有天然、可食用、可降解、无毒无害无污染的特点。但目前天然植物提取液如银杏叶和蓝莓叶提取液应用于鲜切西兰花保鲜方面未见报道，另一方面生物拮抗菌对鲜切西兰花贮藏保鲜也未见应用，有待进一步开发生物技术在鲜切西兰花保鲜中的应用。4 展望近年来，由于鲜切西兰花符合人们对新鲜、营养、健康的消费需求，受到消费者青睐。然而西兰花切割后极大地增加了组织损伤，并导致细胞内容物的释放，增加病原菌和腐生微生物的活性，给鲜切西兰花的销售和运输带来极大困难。目前国内外有关鲜切西兰花的保鲜技术主要有：减压、微波、包装、臭氧、乙醇、UV-C、杀菌剂、光照和涂膜等，