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鲜切西兰花保鲜技术研究进展(2)
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摘要:度的臭氧水有效控制鲜切西兰花表面的微生物,其中质量浓度为2.40 mg/L的臭氧水将鲜切西兰花表面微生物降低了1个数量级的同时PPO活性降低了40%,延缓了鲜
度的臭氧水有效控制鲜切西兰花表面的微生物,其中质量浓度为2.40 mg/L的臭氧水将鲜切西兰花表面微生物降低了1个数量级的同时PPO活性降低了40%,延缓了鲜切西兰花的组织代谢,最大程度上保持其品质完好,减缓腐烂褐变程度。王宏延等[16]采用不同质量浓度臭氧水(0.5, 1.0, 1.5, 2.0 mg/L)处理鲜切西兰花,在4 ℃条件下,质量浓度为2.0 mg/L的臭氧水保鲜效果最优,质量损失率、PPO和POD活性分别降低了24.37%、23.5%、25.6%,同时Vc含量提高了40.7%,延长西兰花的贮藏期达15 d,大大减少鲜切西兰花的水分散失以及营养物质消耗,较好地维持了鲜切西兰花的状态、色泽和品质。结合上述2项研究,高浓度的臭氧水对杀灭鲜切西兰花表面的微生物更有效。 1.5 短波紫外线(UV-C)保鲜技术 UV-C是一种非热杀菌方法,该方法能灭活细菌、酵母菌、霉菌,并能诱导鲜切西兰花对病原菌的抗性,具有设备便宜、使用方便和不添加化学添加剂等优点[17],近年来,广泛用于抑制蔬菜和水果的褐变。MARTNEZ-HERNNDEZ等[18]采用不同UV-C的辐照强度(1.5, 4.5, 9.0和15 kJ/m2)对西兰花进行预处理,结果表明辐照强度为4.5 kJ/m2能有效抑制自然菌群的生长,增加总酚含量达25%,并提高了总抗氧化能力值,同时延缓了叶绿素的降解,提高鲜切西兰花附生微生物质量并促进健康成分的活性。MARTNEZ-HERNNDEZ等[19]进一步研究了不同辐照强度对鲜切西兰花微生物的灭活效果,结果表明低剂量的UV-C有效地减少鲜切西兰花中的大肠杆菌,并保持肠炎沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌菌群在货架期内计数稳定。另外研究[20]表明联合可持续消毒处理,减少鲜切西兰花大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的生长,在5和10 ℃条件下,得到联用过氧乙酸(PA)、中性电解水(NEW)与UV-C可使大肠杆菌和肠杆菌数量明显减少,提高抑菌效果。MARTNEZ-HERNNDEZ等[21]将NEW结合UV-C和超大气O2包装(HO)技术应用于鲜切西兰花的保鲜,结果发现NEW+UV-C+HO组合大大减少了嗜温和嗜冷菌的生长,显著增加抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)活性,有效抑制Vc在鲜切西兰花贮藏过程中的氧化损失,更好地维持了其抗氧化能力,保护细胞组织免受氧化损害而延缓果实衰老,对鲜切西兰花有明显的保鲜效果。而CYRELYS等[22]将水辅助UV-C技术用于鲜切西兰花,结果表明0.5 kJ/m2UV使鲜切西兰花的天然总需氧嗜温微生物减少2个lg单位,总抗氧化能力(TAC)提高90%,并且萝卜硫素含量可提高至4倍,明显提高鲜切西兰花微生物质量和营养品质。UV-C是一种新兴的保鲜技术,其处理可能是保鲜甚至提高鲜切西兰花和其他蔬菜质量的有前途的经济技术。 1.6 光照保鲜技术 光照是当前一种新兴的应用于鲜切西兰花保鲜的物理方法,可有效地保持鲜切西兰花品质,具有无毒、无残留和无化学污染等优点。ZHANA等[23]通过研究获得最好光照强度和贮藏温度组合:24 μmol/(m2·s)+7 ℃,在整个贮藏期内保持较高水平的总酚含量和抗氧化能力值,保持了鲜切花椰菜的质量并延长货架期3 d以上。詹丽娟等[24]研究比较了黑暗和光照(2 000 lx)条件下鲜切西兰花的保鲜效果,结果发现光照显著降低鲜切西兰花的黄化率,同时大大降低叶绿素、Vc、可溶性固形物和类胡萝卜素的降解速率,保鲜效果强于黑暗条件下。另外张翠翠等[25]研究发现葡萄糖对延缓鲜切西兰花衰老黄化有积极的调控作用,在7 ℃条件下,荧光照射(24 μmol/(m2·s)12 h/d)大大增加鲜切西兰花光合作用强度,叶绿素含量增加,进而诱导葡萄糖在贮藏第5天增加了106%,显著降低鲜切西兰花在贮藏期间的黄化指数。综上,光照保鲜是一种可延长西兰花货架寿命和降低其衰老黄变的环境友好型保鲜技术。 物理保鲜技术具有安全卫生、操作简单、环境友好等优点。其中减压、微波、包装和光照保鲜技术均通过控制鲜切西兰花本身营养物质消耗速度和褐变相关酶活性而在贮藏期间保持较高的感官品质,大大延长其保鲜期,但对于抑制微生物和抗氧化物质含量提高方面还需要进一步探索。臭氧水和UV-C的抑菌效果虽显著,但更高浓度的臭氧水抑菌效果如何还未见报道,另外,UV-C的抑菌机理也需进一步完善。 2 化学保鲜技术 2.1 乙醇保鲜技术 乙醇是一种常见的具有抗菌活性的物质,广泛应用于西兰花的保鲜,并能有效地延长西兰花的货架期[26]。SOD和过氧化氢酶(CAT) 是西兰花组织内防御活性氧毒害的酶系统的关键酶,能有效清除自由基,因此对鲜切果蔬贮藏期品质具有重要意义。韩俊华等[27]研究乙醇对鲜切西兰花抗氧化酶的影
文章来源:《中学物理》 网址: http://www.zxwlzzs.cn/qikandaodu/2020/0630/336.html
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